In ogni caso l'unico dato storico incontrastabile è che la mozzarella di bufala è un tipico prodotto campano dove ancora oggi viene prodotta l'unica ed inimitabile mozzarella di latte di bufala. Attualmente in Campania c'è l'80% del patrimonio bufalino nazionale e di esso l'80% fa capo a Caserta.La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala, a differenza del fiordilatte che è prodotto con latte di mucca.
Ha ottenuto il riconoscimento DO nel 1993 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone che la provenienza del latte e la produzione della mozzarella avvenga esclusivamente in alcune province del Lazio (Frosinone, Latina, Roma) e della Campania (Caserta, Benevento, Salerno, Napoli).La mozzarella di bufala può avere forma tondeggiante ma anche a bocconcini, nodini, trecce, eccetera; il peso deve andare da 20 a 800 g, la crosta deve essere bianca porcellana molto sottile con superficie liscia e lucente.
Il latte delle bufale appena munto viene scaldato e addizionato di fermenti lattici e caglio liquido.
Una volta formata la cagliata viene lasciata riposare un'ora, poi viene ridotta in grani della dimensione di una nocciola e fatta riposare per 4 ore, tempo necessario per la fermentazione.
La cagliata viene poi messa in grandi tinozze di legno e addizionata con una quantità di acqua bollente (80-90 gradi), pari al peso della cagliata stessa. L'acqua bollente provocherà lo scioglimento della massa, che verrà poi raccolta e mozzata a mano o con appositi macchinari e messa a riposare in acqua fredda.
Infine le singole mozzarelle verranno immerse in una salamoia per un periodo di tempo variabile a seconda della sapidità desiderata.La mozzarella di bufala deve presentare uno specifico contrassegno impresso sull'incarto che la contiene.
È un formaggio grasso che contiene molte calorie, una mozzarella da 250 g contiene più di 700 kcal. Per questo motivo deve essere consumata saltuariamente e non può costituire una valida scelta quotidiana in una alimentazione corretta.Vi ricordo che la mozzarella è un prodotto che va consumata in pochi giorni.Per gustare al meglio la mozzarella consiglio di conservare il prodotto a temperatura ambiente nel liquido di governo con cui viaggia.Dopo il terzo giorno, se la temperatura dell’acqua dovesse scendere molto al di sotto dei 22-23 gradi e se non ancora consumata, per gustarla al meglio nella sua massima espressione vi propongo di immergere il prodotto in acqua calda (35°-40°) per circa otto-dieci minuti prima del consumo.Dal quarto giorno il prodotto può essere messo in frigo e  consumato per le comuni ricette casalinghe.